LA CAPRESE RIVISITATA
Ciao a tutti, sono stata invitata a partecipare al contest organizzato da: “Le Strade Della Mozzarella” insieme al “Pastificio Dei Campi Di Gragnano” con altre 27 blogger, il tema del contest è la reinterpretazione di un piatto della tradizione gastronomica italiana che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o di cottura come il sottovuoto, la sferificazione, al liofilizzazione, l’utilizzo della mozzarella di Bufala Campana Dop e di una trafila a scelta del Pastificio Dei Campi.
Un contest al quale non potevo rinunciare e quindi ho deciso di provare a sferificare, mi sono documentata e ho scelto di sferificare con l’agra agar che è un polisaccaride usato come gelificante naturale ricavato da alghe rosse che può tranquillamente sostituire la classica colla di pesce. Tenete presente che l’agar agar si attiva a 100° gradi e quindi è necessario bollire il liquido che si intende gelificare.
Ho deciso di fare la caprese, un piatto classico che amo particolarmente, fresco ed estivo. Quando decido di creare un piatto penso alle esperienze passate e ai piatto già degustati e da li parto con la creazione del mio piatto e in questo caso sono partita dall’idea dello chef Roberto Rossoni del ristorante “l’Officina Dei Sapori” di Biassono e poi ho inserito le mie idee.
Ho preparato una gelatina di basilico sulla quale ho adagiato la mozzarella di bufala campano dop, dei pomodori sardi, direi molto saporiti nonostante non sia ancora stagione, ho preparato del caviale all’acciuga e ho trasformato i paccheri di Gragnano in una delizia fritta anche perchè nella tradizione napoletana i fritti non mancano mai.
E allora ecco la mia caprese rivisitata:
- 20 foglie di basilico
- acqua
- ½ cucchiaino di agar agar
- 1 mozzarella di bufala campana dop
- 3 pomodori sardi
- 5 acciughe sott'olio
- 1 bicchiere di olio si semi di arachide
- olio di semi di arachide per friggere
- 50 gr di paccheri di Gragnano
- olio evo
- sale
- PER LA GELATINA AL BASILICO:
- fate bollire le 20 foglie di basilico per 10 minuti in poca acqua salata, eliminatele e aggiungetele al liquido ancora bollente il ½ cucchiaino di agar agar (diciamo che per circa 125 gr di acqua ci vogliono 2 grammi di agar agar…io ho messo ½ cucchiaino), mescolate con una frusta e portate ancora a bollore, spegnete e mettete un piccolo strato di questa liquido nei piatti da portata, fate raffreddare e mettete in frigorifero.
- PER IL CAVIALE DI ACCIUGA:
- Mettete un bicchiere di olio di semi in freezer per circa 10 minuti.
- Frullate 125 gr di acqua con 5 acciughe fino a che sia tutto ben amalgamato.
- Aggiungete ½ cucchiaino di agar agar e portate a bollore a circa 100°mescolando, spegnete e fate raffreddare fino a 60°.
- Con una siringa senza ago o con una squeeze bottle (le bottigliette per le salse) prelevate il liquido e fatelo cadere a gocce nell'olio ben freddo, vedrete che si formeranno delle perle che piano piano si depositeranno sul fondo del bicchiere.
- Scolatele con un colino e sciacquatele bene sotto l'acqua fredda.
- PER I PACCHERI FRITTI:
- fate cuocere la pasta in acqua salata per circa 10 minuti in più ripsetto al tempo indicato sulla confezione, dovete farla stracuocere.
- Frullate la pasta fino a che non diventi crema.
- Con l'aiuto di due spatoline ricavate dei filoncini che andrete a friggere in abbondante olio si semi di arachide bollente fino a che non siano ben dorati e croccanti.
- Componete il piatto con la mozzarella di bufala a fette, due fettine di pomodoro condito con olio evo e sale, il caviale di acciuga, i paccheri fritti e una fogliolina di basilico.
- Potete anche servirlo come finger food.
BUON APPETITO!
