La cottura del polpo perfetta: tutti i consigli

Come si cuoce il polpo? Qual’è il metodo per ottenere una cottura del polpo perfetta? In poche e semplici mosse avrete un polpo tenero e gustoso da servire in mille varianti diverse.

Basta davvero poco per realizzare una perfetta cottura del polpo, io lo adoro e la cottura è sempre stata il mio punto debole, ho provato mille soluzioni diverse e alla fine sono arrivata a scoprire questo sistema davvero infallibile e molto facile.

Polpo o polipo: facciamo chiarezza

Dimenticatevi la parola Polipo, il polipo non è il mollusco che tutti conosciamo, il polpo si! Il polipo è ad esempio l’anemone di mare o la madreporea. Ancor peggio il polipo in medicina è un’escrescenza anomala di un tessuto. Per cui vietato dire polipo! Si chiama POLPO.

Chi è il polpo?

Il polpo, o piovra è un animaletto carino che vive nel mare, è territoriale e notturno.

Ha una testa con due occhi ben sviluppati ed un corpo che risulta fuso alla testa con la quale forma una struttura chiamata mantello. Ha otto paia di tentacoli e hanno tutti le ventose. Un tentacolo funge da organo riproduttivo e si chiama  ectocotilo.

La cavità orale, che si trova sotto la testa, ha una forma a ”becco” in grado di rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei.

La pelle liscia e camaleontica permette al polpo di mimetizzarsi e, come ulteriore arma di difesa è presente la ghiandola del nero che, in caso di bisogno, viene attivata per rilasciare il famoso inchiostro che toglie la visuale al predatore.

 

 

La perfetta cottura del polpo:

E finalmente vi svelo il segreto della perfetta cottura del polpo. Ci sono davvero mille teorie e mille metodi di cottura diversi.

Io vi parlo della mia esperienza e di come amo il polpo.

• CONGELAMENTO: Se acquistate un polpo fresco dal vostro pescivendolo di fiducia vi consiglio di metterlo in freezer almeno una notte, il congelamento permette ai cristalli di ghiaccio che si formano nelle carni di rompere le fibre e rendere il polpo più tenero. Nel caso in cui il polpo fosse già decongelato eviterete un passaggio.
• PREPARAZIONE DEL POLPO: il polpo va pulito lavandolo sotto acqua corrente per eliminare l’eventuale sporco che si forma nelle ventose, la testa va girata per poterlo eviscerare bene e il dente va tolto. Tenetelo in frigorifero o anche in freezer in attesa che l’acqua bolla.
• PREPARAZIONE DELL’ACQUA DI COTTURA: riempite una pentola capiente con abbondante acqua. Portate ad ebollizione, aggiungete 1 peperoncino intero e salatela 3 volte tanto il sale che usereste per cuocere la pasta. Con questi due accorgimenti il polpo risulterà perfettamente saporito e con una punta di piccante che davvero lo rende squisito.
• LA COTTURA PERFETTA DEL POLPO: immergete il polpo ben freddo nell’acqua bollente e fate cuocere per circa 20-30 minuti dalla ripresa del bollore, controllate, con una forchetta, che le carni siano abbastanza morbide. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate raffreddare nelle sua acqua per il tempo necessario (minimo 30 minuti).
• DOPO LA COTTURA: scolate il polpo, eliminate, se volete, la pelle anche se nella pelle c’è tutto il gusto del mare. Usate poi il polpo per le vostre ricette.

Miti da sfatare:

Il tappo di sughero non rende il polpo più tenero, si usava una volta nei mercati perché i polpi venivano cotti tutti insieme in grandi pentoloni, ad ogni polpo veniva attaccato un tappo di sughero. Il tappo di sughero galleggiava e quindi era più facile recuperare il polpo da vendere.

Battere il polpo ha senso farlo solo se il polpo è appena stato pescato. Questo sistema permette di rompere le fibre della carne e renderlo piatto tenero. Se però il polpo non è appena pescato, questa procedura non serve a nulla. Per cui è inutile farlo a casa.

La cottura del polpo è un procedimento davvero importante per ottenere un risultato da chef. Il polpo poi, una volta cotto può essere cucinato in tanti modi, a seconda dei gusti. Io lo adoro alla piastra, semplice con olio e pepe.

Vi lascio qualche idea di ricetta:

Risotto con il polpo

Polpo alle spezie di Anna Fracassi