FOCACCIA CON LIEVITO MADRE SECCO O CON ESUBERO DI PASTA MADRE By Sara
Torna Sara con la sua rubrica dedicata ai lievitati, oggi vi propone la focaccia con lievito madre secco, facile da trovare nei negozi bio in pratiche bustine, oppure per le più esperte con l’esubero di pasta madre.
Buona lettura…questa potrebbe essere un’idea interessante per il vostro cenone di Capodanno.
Questa focaccia (o come la chiamiamo noi in Toscana questa schiacciata!) nasce dalla voglia improvvisa di panificare che mi assale quando non ho il lievito madre rinfrescato oppure quando ne ho troppo poco! Allora cerca che ti ricerca sul gruppo Fb della Pasta Madre trovo una focaccia che fa al caso mio perché scopro con estremo piacere che, oltre a potersi fare con lievito madre non rinfrescato (esubero di pasta madre), si possono utilizzare farine di qualunque tipo…regolando l’idratazione secondo le farine che si decidono di impiegare…ricetta perfetta….. oltre a risolvermi il problema del lievito è un’ottima soluzione “svuota dispensa” di farine….
Così l’ho provata ed è stata un successo…era diventata quasi una dipendenza..per circa un anno l’ho preparata regolarmente tutti i fine settimana…finalmente un prodotto di ottima riuscita e per niente impegnativo…..un giorno mi è venuto in mente di provarla anche con lievito madre essiccato, che essendo composto al 30% di lievito di birra, prevede delle tempistiche di lievitazione di gran lunga inferiori a quelle della pasta madre….avevo inconsciamente deciso di tradire Nina (la mia pasta madre!), ma solo per una scappatella.
Ma non potevo certo rispettare le tempistiche di lievitazione previste dalla confezione…così ho provato ad allungare i tempi di lievitazione, diminuendo la quantità di lievito madre essiccato rispetto a quanto previsto sulla confezione (il 7% sulla farina cioè 28 g), in modo da ottenere un prodotto più digeribile e più leggero.
Eccovi quindi tutte e due le versioni di questa focaccia così potrete scegliere come provarla!
Per quanto riguarda le farine io di solito metto almeno 200 g di farina 0 ma, se la si vuole più “integrale” si può ridurre la zero e inserire una farina integrale accompagnata da una farina macinata a pietra e magari da una farina tipo 1…ho sperimentato diversi abbinamenti! L’acqua va regolata in base alla capacità di assorbimento delle farine utilizzate: farine integrali, tipo 1 e macinate a pietra assorbono più acqua rispetto a una farina 0. Se si decide di usare esubero di pasta madre va assaggiato per assicurarsi che non sia troppo acido, l’impasto si può fare a mano o in planetaria.
FOCACCIA CON LIEVITO MADRE SECCO O CON ESUBERO DI PASTA MADRE By Sara
Autore: Sara Pancani
Tipo di ricetta: Italiana
Ingredienti
- 150 g di lievito madre rinfrescato da max 2 gg (oppure 10 g di lievito madre secco)
- 400 g di farina (qualsiasi tipo, meglio utilizzarne tipi diversi, io metto almeno una base di 100 g di 0 e non uso mai la farina 00)
- 300-320 g di acqua (l'idratazione può variare a seconda della capacità di assorbimento delle farine che si desidera usare)
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di olio Evo
- 1 cucchiaino di malto (o miele o zucchero)
- Guarnizioni a piacere q.b.(rosmarino, sale grosso, olive e pezzettini)
Istruzioni
- Sciogliere il lievito, di birra o naturale, nell'acqua insieme al cucchiaino di malto
- Aggiungere gradualmente la farina
- Aggiungere in due volte il cucchiaio di olio e attendere ad ogni dose che sian ben assorbito prima di procedere oltre
- Mescolare il sale e ottenere un impasto ben amalgamato; si può comunque presentare molto molle
- Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio Evo, coprire con pellicola per alimenti, e attendere ⅔ ore che raddoppi in luogo tiepido (va bene in forno con la sola lucina accesa)
- Versare in teglia da forno unta, attendere che si rilassi l'impasto (qualche minuto) e stendere con mani unte l'impasto utilizzando i polpastrelli; cercare di non stressare l'impasto, se accenna a rompersi intervallare l'operazione di stesura con qualche minuto di riposo e riprendere sempre con mani unte fino a coprire quasi totalmente la teglia (a volte rimangono scoperti gli angoli ma in cottura si estenderà ancora)
- Coprire la teglia con pellicola (stando attenti che non si attacchi all'impasto) e attendere altre ⅔ ore.
- Accendere il forno statico a 200°, al raggiungimento della temperatura oliare leggermente la superficie della focaccia (io utilizzo uno spruzzino con un'emulsione di olio e acqua per renderla più leggera) e cospargere di rosmarino o di pezzettini di olive (o quello che volete sperimentare voi!) e un pizzico di sale grosso
- Cottura per 30 min totali: 10 min statico, 20 minuti ventilato di cui ultimi 7 con forno a spiffero inserendo nello sportello del forno un cucchiaio di legno.
- Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella
Ciao! Oggi ho fatto questa fantastica focaccia e sono restata meravigliata per quando è buona! Ho usato pasta madre rinfrescata da 3 gg.
Ti volevo solo dire, che a me non sono serviti 30 minuti di cottura, ma una ventina scarsa, e non ho tenuto il forno con fessura, ma ho aperto solo 3-4 volte per far uscire il vapore… Secondo te, dovrei seguire la cottura della ricetta?
Comunque grazie mille per la splendida ricetta!
Katia ciao, scusa se rispondo solo ora ma ho dovuto interpellare l’autrice della ricetta. Sara Pancani dice:
” La ricetta prevede 30 minuti ma sicuramente se a te piace una focaccia più soffice e meno croccante te ne occorrono meno ma almeno proverei ad arrivare a 25 minuti. C’è anche da dire che non tutti i forni cuociono allo stesso modo…Se apri il forno invece di tenerlo a fessura ottieni lo steso risultato. Sono molto contenta che ti sia piaciuta la focaccia!”
Grazie mille per avermi scritto e ti ricordo che Sara ha aperto il suo blog: http://www.sfornateagogo.com
A presto!