Il risotto perfetto: consigli pratici
Il risotto sembra un piatto di per sé molto semplice da realizzare ma nasconde alcune insidie e deve essere preparato rispettando alcune regole, a mio parere, imprescindibili, vediamo quali:
La scelta del riso è fondamentale:
Per fare un risotto perfetto le due qualità di riso concesse sono il Vialone Nano, un Riso semifino in grado di rilasciare una grande quantità di amido in cottura, quindi ideale per la preparazione del risotto, e il più conosciuto Riso Carnaroli, più moderno del Vialone Nano ma, con le stesse caratteristiche, c’è chi usa anche il Roma o il Baldo ma io preferisco sempre gli altri due. Deve essere riso italiano e di alta qualità, questo vi aiuterà molto durante la preparazione.
Quale pentola usare?
L’ideale sarebbe usare una pentola in rame, dai bordi alti e larga, ma, non tutti la possiedono per cui va bene una pentola di acciaio o di alluminio, entrambe garantiscono una diffusione migliore del calore, da evitare la pentola antiaderente.
Cipolla si, cipolla no:
La cipolla per il soffritto va bene ma, deve essere frullata con dell’olio extravergine di oliva e fatta appassire poco per evitare che bruci…nel risotto non devono essere visibili pezzetti di verdure!
La tostatura deve essere ben fatta: a secco o no?
La tostatura del riso serve a preservare il chicco durante la cottura…Mia nonna il risotto, da vera milanese, lo ha sempre fatto tostare nel burro, oggi la tendenza è cambiata e si preferisce far tostare il riso a secco, senza grassi…alcuni dicono che il grasso è un buon conduttore di calore ma, secondo me potete fare come preferite, con burro, con olio evo o senza nulla, la cosa importante è che il chicco si scaldi e si dilati…ci vorranno circa dai 40 secondi al minuto a fiamma vivace…ed è proprio in questo momento che dovrete salare e pepare il vostro riso, in questo modo otterrete un risultato uniforme. Il riso è tostato quando è trasparente.
Con che cosa sfumiamo il riso?
Anche qui potete scegliere tra vino o brodo…dipende anche dal risotto che andrete a preparare…il vino conferisce al risotto la giusta acidità che poi andrà a smorzare la grassezza data dalla mantecatura finale, ma potete sfumare anche sono con il brodo che utilizzerete per la cottura.
La cottura del riso, che brodo usare?
Di norma per portare a cottura il risotto si usa un semplicissimo brodo, io prediligo quello vegetale, che si prepara facilmente con cipolla, carota, sedano e zucchina, erbe varie, si condisce con olio e si fa cuocere con abbondante acqua… dipende poi da che tipo di risotto andrete a fare ma, pur sempre di brodo avrete bisogno per insaporirlo al punto giusto, di verdure, di carne o di pesce che sia. Deve essere sempre ben caldo e mai salato, (il sale lo si mette durante la fase di tostatura) e deve coprire il riso e mai asciugarsi troppo.
Mescolarlo o no?
Il risotto va curato, va coccolato e deve essere mescolate con delicatezza per aiutare l’amido a liberarsi, evitando movimenti troppo bruschi che rischiano di rompere i chicchi di riso.
Quanto tempo deve cuocere?
Un Carnaroli di qualità secondo lo chef Berton dovrebbe cuocere 13 minuti + 3 di mantecatura…onestamente credo che l’unico modo per capire quando il risotto è cotto è assaggiarlo! Deve essere al dente e dovete sempre tenere conto che, durante la fase di mantecatura continuerà a cuocere. Un risotto di qualità non scuoce, per cui attenzione a quello che comprate.
La mantecatura
Il risotto va mantecato con il burro. Punto! Non pensate di usare l’olio perchè il risultato non sarà mai uguale. Quando il riso è pronto, dovete lasciarlo riposare per 30 secondi a fuoco spento, poi prendete una quantità generosa di burro freddo da frigorifero (lo shock termico rende cremoso il riso) e di Parmigiano e mescolate velocemente, se avete una buona manualità potreste provare a fare la famosa onda: difficile da spiegare, dovete far si che il riso si muova appunto come un onda, salendo e scendendo all’interno della pentola grazie ad una serie di piccoli colpi secchi. Spingete la pentola in avanti senza sollevarla dal piano di lavoro e poi tirate leggermente indietro.
E ricordatevi che il risotto va servito subito!
Adesso liberate la fantasia e create un risotto meraviglioso….
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