Basta davvero poco per realizzare una perfetta cottura del polpo, io lo adoro e la cottura è sempre stata il mio punto debole, ho provato mille soluzioni diverse e alla fine sono arrivata a scoprire questo sistema davvero infallibile e molto facile.

Polpo o polipo: facciamo chiarezza

Dimenticatevi la parola Polipo, il polipo non è il mollusco che tutti conosciamo, il polpo si! Il polipo è ad esempio l’anemone di mare o la madreporea. Ancor peggio il polipo in medicina è un’escrescenza anomala di un tessuto. Per cui vietato dire polipo! Si chiama POLPO.

Chi è il polpo?

Il polpo, o piovra è un animaletto carino che vive nel mare, è territoriale e notturno.

Ha una testa con due occhi ben sviluppati ed un corpo che risulta fuso alla testa con la quale forma una struttura chiamata mantello. Ha otto paia di tentacoli e hanno tutti le ventose. Un tentacolo funge da organo riproduttivo e si chiama  ectocotilo.

La cavità orale, che si trova sotto la testa, ha una forma a ”becco” in grado di rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei.

La pelle liscia e camaleontica permette al polpo di mimetizzarsi e, come ulteriore arma di difesa è presente la ghiandola del nero che, in caso di bisogno, viene attivata per rilasciare il famoso inchiostro che toglie la visuale al predatore.

La perfetta cottura del polpo:

E finalmente vi svelo il segreto della perfetta cottura del polpo. Ci sono davvero mille teorie e mille metodi di cottura diversi.

Io vi parlo della mia esperienza e di come amo il polpo.

• CONGELAMENTO: Se acquistate un polpo fresco dal vostro pescivendolo di fiducia vi consiglio di metterlo in freezer almeno una notte, il congelamento permette ai cristalli di ghiaccio che si formano nelle carni di rompere le fibre e rendere il polpo più tenero. Nel caso in cui il polpo fosse già decongelato eviterete un passaggio.
• PREPARAZIONE DEL POLPO: il polpo va pulito lavandolo sotto acqua corrente per eliminare l’eventuale sporco che si forma nelle ventose, la testa va girata per poterlo eviscerare bene e il dente va tolto. Tenetelo in frigorifero o anche in freezer in attesa che l’acqua bolla.
• PREPARAZIONE DELL’ACQUA DI COTTURA: riempite una pentola capiente con abbondante acqua. Portate ad ebollizione, aggiungete 1 peperoncino intero e salatela 3 volte tanto il sale che usereste per cuocere la pasta. Con questi due accorgimenti il polpo risulterà perfettamente saporito e con una punta di piccante che davvero lo rende squisito.
• LA COTTURA PERFETTA DEL POLPO: immergete il polpo ben freddo nell’acqua bollente e fate cuocere per circa 20-30 minuti dalla ripresa del bollore, controllate, con una forchetta, che le carni siano abbastanza morbide. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate raffreddare nelle sua acqua per il tempo necessario (minimo 30 minuti).
• DOPO LA COTTURA: scolate il polpo, eliminate, se volete, la pelle anche se nella pelle c’è tutto il gusto del mare. Usate poi il polpo per le vostre ricette.

Miti da sfatare:

Il tappo di sughero non rende il polpo più tenero, si usava una volta nei mercati perché i polpi venivano cotti tutti insieme in grandi pentoloni, ad ogni polpo veniva attaccato un tappo di sughero. Il tappo di sughero galleggiava e quindi era più facile recuperare il polpo da vendere.

Battere il polpo ha senso farlo solo se il polpo è appena stato pescato. Questo sistema permette di rompere le fibre della carne e renderlo piatto tenero. Se però il polpo non è appena pescato, questa procedura non serve a nulla. Per cui è inutile farlo a casa.

La cottura del polpo è un procedimento davvero importante per ottenere un risultato da chef. Il polpo poi, una volta cotto può essere cucinato in tanti modi, a seconda dei gusti. Io lo adoro alla piastra, semplice con olio e pepe.

Vi lascio qualche idea di ricetta:

Risotto con il polpo

Polpo alle spezie di Anna Fracassi

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La besciamella: origini

Oggi vi parlo della mia ricetta della besciamella perfetta e della sua storia un po’ controversa, sia Italia che Francia pensano di averla inventata per prime.

In Italia si pensa che la besciamella abbia origini toscane, dove veniva chiamata salsa colla, nome che la identifica come salsa usata per fare da collante a diverse preparazioni.

In Francia invece si pensa che sia stata inventata dal Marchese Louis De Besciamel dal quale avrebbe preso il nome.

La besciamella perfetta: ingredienti

Gli ingredienti della besciamella sono:

• Farina
• Burro
• Latte
• Sale
• Noce Moscata

La besciamella perfetta: consigli

Per ottenere una besciamella perfetta è importante evitare la formazione di grumi ed evitare che sappia di farina. Per fare questo si deve partire con la creazione del ROUX.

• Il Roux è il mix tra farina e burro, si pone in pentolino tutta la farina e tutto il burro e si fa cuocere mescolando finche non diventerà dorata. Questo procedimento serve per creare la base della salsa e per eliminare il gusto della farina grazie alla sua tostatura

Per evitare la formazione di grumi io uso questa tecnica:

• Una volta che ho il roux è pronto aggiungo poco latte freddo alla volta e inizio ad incorporarlo con una frusta a mano. In questo modo non si formeranno grumi, il segreto è proprio quello di incorporare il latte un goccio alla volta.

La cottura invece va tenuta sotto controllo:

• Mescolate ogni tanto il tutto e fate cuocere fino a consistenza desiderata

Usi della besciamella in cucina:

La besciamella può essere usata per diverse preparazioni: lasagne, verdure gratinate come i finocchi, come base di altre salse come ad esempio la Mornay, per le crepes, per il tipico piatto francese il coque madame, torte salate, cannelloni, flan, paste pasticciate al forno.

VI consiglio davvero di provare a fare la besciamella in casa perchè il risultato è assolutamente meraviglioso sia in termini di giusto che di consistenza. 

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Olio aromatizzato: consigli per una perfetta riuscita:

• Olio da usare:

L’olio da utilizzare come base per creare un olio aromatizzato deve essere sicuramente di buona qualità ed extravergine di oliva. In base agli aromi che volete inserire nel vostro olio aromatizzato potete usare anche diversi tipi di olio, non necessariamente un olio poco saporito.

• Metodo di preparazione:

1. A freddo: questo è il metodo che io preferisco per due motivi: è molto più facile da fare perché si prendono gli aromi, si mettono in un contenitore sterilizzato e a chiusura ermetica, si aggiunge l’olio e si lascia riposare per un tempo da 1 a 3 settimane in base all’aroma prescelto, successivamente si eliminano gli aromi e si conserva l’olio lontano dalla luce, in questo modo non si rischia di alterare le qualità dell’olio con il calore.

Passati i tempi di aromatizzazione, vanno eliminati gli aromi e l’olio va conservato lontano da fonti di calore e protetto da luce e aria, potete dividerlo in boccette piccole in modo da aprirne solo una alla volta e conservare le altre in dispensa con la raccomandazione di non riabbocare l’olio, una volta finito, nelle boccette già utilizzate poiché l’olio che resta sul fondo si ossida e rende rancido il vostro olio!

• Ingredienti:

qui potete davvero sbizzarrirvi in base ai vostri gusti: aglio, spezie, profumi, peperoncino, basilico, rosmarino, limone, zenzero, vaniglia, timo, curcuma… ogni ingredienti ha diversi tempi di attesa prima di rilasciare tutti gli aromi, io ho scelto di preparare con Olio Bertolli 3 diversi tipi di olio aromatizzato utilizzando tre diversi tipi di olio extravergine di oliva.

Vi consiglio di non mischiare troppi ingredienti tra loro, l’olio mono gusto è certamente più buono e più facile da utilizzare per insaporite le vostre pietanze.

• Come utilizzare gli oli aromatizzati:

gli oli aromatizzati sono perfetti sulla carne, sul pesce, sulle verdure, sulla pizza, potete insaporire insalate, primi piatti, insalate di riso e di pasta, insalate di cereali, focacce, risotti.

Olio Bertolli Gentile: olio aromatizzato al limone

Per creare l’olio aromatizzato al limone ho deciso di usare Olio Bertolli Gentile perché è un olio extra vergine di oliva dall’aroma delicato, dal gusto non aggressivo che permette al limone di sprigionare tutto il sapore degli oli essenziali contenuti nella buccia.

Questo olio è perfetto per condire pietanze a base di pesce.

Olio Bertolli Fragrante: olio aromatizzato al basilico

Per l’olio aromatizzato al Basilico ho deciso di usare Olio Bertolli Fragrante perché è un olio extra vergine di oliva dal carattere vivace che si distingue per il suo aroma invitante e fresco.

Questo olio è perfetto per condire tutte quelle pietanze con il cui il basilico va d’accordo, leggeri carpacci estivi di carne, l’insalata caprese, un’insalata di polpo e patate, una fetta di salmone alle griglia oppure sulla pizza prima di servirla, per condire una semplice insalata…questo olio è davvero molto versatile.

Olio Bertolli Robusto: olio aromatizzato al peperoncino

L’olio al peperoncino è il mio preferito e per questo ho pensato di usare un olio dal carattere importante, Bertolli Robusto è un olio extravergine di oliva che offre un aroma ricco e gradevolmente deciso, proprio come il peperoncino. Potete usare questo olio aromatizzato per dare una marcia in più alla vostra pizza, sul pesce azzurro, triglie, scorfani, sulla zuppa di pesce è perfetto, sui legumi cotti, sulla cicoria, sulle verdure alla griglia ma, anche per dare un tocco in più alla pasta al pomodoro.

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