LA CAPRESE RIVISITATA
Cuisine: Italiana
Author: valentina tozza
Prep time: 60 minuti
Cook time: 15 minuti
Total time: 1 ora 15 minuti
Ingredienti
  • 20 foglie di basilico
  • acqua
  • ½ cucchiaino di agar agar
  • 1 mozzarella di bufala campana dop
  • 3 pomodori sardi
  • 5 acciughe sott'olio
  • 1 bicchiere di olio si semi di arachide
  • olio di semi di arachide per friggere
  • 50 gr di paccheri di Gragnano
  • olio evo
  • sale
Istruzioni
  1. PER LA GELATINA AL BASILICO:
  2. fate bollire le 20 foglie di basilico per 10 minuti in poca acqua salata, eliminatele e aggiungetele al liquido ancora bollente il ½ cucchiaino di agar agar (diciamo che per circa 125 gr di acqua ci vogliono 2 grammi di agar agar…io ho messo ½ cucchiaino), mescolate con una frusta e portate ancora a bollore, spegnete e mettete un piccolo strato di questa liquido nei piatti da portata, fate raffreddare e mettete in frigorifero.
  3. PER IL CAVIALE DI ACCIUGA:
  4. Mettete un bicchiere di olio di semi in freezer per circa 10 minuti.
  5. Frullate 125 gr di acqua con 5 acciughe fino a che sia tutto ben amalgamato.
  6. Aggiungete ½ cucchiaino di agar agar e portate a bollore a circa 100°mescolando, spegnete e fate raffreddare fino a 60°.
  7. Con una siringa senza ago o con una squeeze bottle (le bottigliette per le salse) prelevate il liquido e fatelo cadere a gocce nell'olio ben freddo, vedrete che si formeranno delle perle che piano piano si depositeranno sul fondo del bicchiere.
  8. Scolatele con un colino e sciacquatele bene sotto l'acqua fredda.
  9. PER I PACCHERI FRITTI:
  10. fate cuocere la pasta in acqua salata per circa 10 minuti in più ripsetto al tempo indicato sulla confezione, dovete farla stracuocere.
  11. Frullate la pasta fino a che non diventi crema.
  12. Con l'aiuto di due spatoline ricavate dei filoncini che andrete a friggere in abbondante olio si semi di arachide bollente fino a che non siano ben dorati e croccanti.
  13. Componete il piatto con la mozzarella di bufala a fette, due fettine di pomodoro condito con olio evo e sale, il caviale di acciuga, i paccheri fritti e una fogliolina di basilico.
  14. Potete anche servirlo come finger food.
Recipe by La Cucina che Vale at https://www.lacucinachevale.com/2014/02/la-caprese-rivisitata.html