Panini con pasta madre o lievito di birra
Cuisine: Italiana
Author: Valentina Tozza
Ingredienti
  • 400 g di Farina 0
  • 100 g di Farina Manitoba
  • 10 g di Lievito di birra oppure 100 g di pasta madre rinfrescata
  • 300 g di Latte
  • 40 g di Zucchero
  • 15 g di Sale
  • 75 g di olio EVO
  • Per la finitura:
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 20 g di latte
  • q.b. di semi di sesamo
Istruzioni
  1. Con il lievito di birra si fa sciogliere 10 g in un bicchiere di latte tiepido con due cucchiai di zucchero (presi dal totale della ricetta) e lasciamo riposare mezz’ora. In planetaria poniamo le farine mescolate, lo zucchero e il latte rimanenti, il bicchiere di latte dove abbiamo sciolto lo zucchero con il lievito e cominciamo a impastare; appena prende corpo l'impasto aggiungiamo l'olio evo in due riprese, il sale e aumentiamo leggermente la velocità fino ad avere un impasto ben incordato, liscio e morbido.
  2. Con pasta madre solida, invece, si impastano le farine (precedentemente mescolate) con il lievito spezzettato, aggiungiamo lo zucchero, il sale e 250 g di latte a temperatura ambiente; si lavora per qualche minuto e si finisce di aggiungere il restante latte fino ad ottenere una massa omogenea e liscia; si aggiunge l'olio evo in più riprese, lasciando che l'impasto assorba ogni dose di olio, e si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
  3. Con la massa ottenuta si fa una palla e si mette a lievitare in una ciotola coperta per mezz'ora se abbiamo usato lievito di birra e per ⅔ ore se abbiamo utilizzato pasta madre.
  4. Trascorso questo tempo poniamo la palla sulla spianatoia, sgonfiamo l'impasto ottenendo un rettangolo e arrotoliamolo con i pollici ottenendo un filone che taglieremo in pezzature da 30g per i panini piccoli da buffet o da 100g per i panini da hamburger; arrotondiamo ogni pezzatura con il metodo della pirlatura (tecnica che consiste nell'arrotondare l'impasto, appoggiarlo sul piano e farlo girare tra le mani per distribuire la forza e incentivare una lievitazione uniforme) ottenendo delle palline lisce il più possibile che porremo a lievitare in teglia con carta forno, ben distanziate tra di loro e coperte da pellicola.
  5. La lievitazione finale avverrà in circa 6/8 ore con pasta madre, secondo la temperatura che abbiamo in casa e secondo la forza del nostro lievito (comunque dobbiamo sempre regolarsi al raddoppio) e in circa 3 ore con lievito di birra.
  6. Una volta che i panini sono raddoppiati scoprire la teglia, lasciare le palline scoperte per circa 10 minuti, spennellare con l'emulsione di uovo e latte, cospargere di sesamo o di altri semi e infornare per 7/10 minuti a 200° forno statico i panini da 30 g (appena colorano sono pronti, controlliamo il fondo del panino) oppure per circa 20 minuti a 180° i panini da 100 g (gli ultimi ⅞ con forno a spiffero mettendo un cucchiaio di legno nello sportello del forno per far uscire l'umidità accumulata in cottura).
  7. Sfornare, far freddare i panini su una gratella e poi farcire a piacimento.
Recipe by La Cucina che Vale at https://www.lacucinachevale.com/2014/11/panini-con-pasta-madre-o-lievito-di-birra-by-sara.html