MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI DI ERNST KNAM
Cuisine: Italiana
Author: Valentina Tozza
Prep time: 90 minuti
Cook time: 9 minuti
Total time: 1 ora 39 minuti
Ingredienti
  • PER LA MARQUISE:
  • 25 g di tuorli
  • 55 g di albumi
  • 70 g di zucchero a velo
  • 20 g di cacao amaro
  • 8 g di fecola di patate
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
  • 125 g di cioccolato fondente
  • 125 g di panna fresca liquida
  • 1,5 g di colla di pesce
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
  • 125 g di cioccolato al latte
  • 125 g di panna fresca liquida
  • 2,5 g di colla di pesce
  • PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
  • 125 g di cioccolato bianco
  • 125 g di panna fresca liquida
  • 2,5 g di colla di pesce
Istruzioni
  1. Preparate la Marquise (la base della torta): montate 25 g di zucchero a velo con i tuorli.
  2. A parte montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero a velo.
  3. Unite i due composti aggiungendo il cacao e la fecola.
  4. Mescolate delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
  5. Versate il composto ottenuto su una teglia per pizza rotonda ricoperta di carta forno e livellate con una spatola in uno strato di circa 8 mm.
  6. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Lasciate raffreddare.
  7. Mettete in ammollo la gelatina in pochissima acqua.
  8. Con uno stampo a cerniera o un disco da pasticceria del diametro di 18 cm ricavate un disco dalla marquise fredda, utilizzando lo stampo come formina, togliete poi lo stampo.
  9. Adagiate il cerchio di marquise su di un piatto che poi userete per servire, rimettete lo stampo e rivestite i bordi dello stampo con l'acetato.
  10. Preparate la mousse di cioccolato fondente: Mettete sul fuoco il pentolino dell'acqua per il bagno maria e quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura di 90° immergetevi il pentolino con il cioccolato e mescolate fino a che non si sarà sciolto e avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 50°. In alternativa mettete il cioccolato nel forno a microonde per 2 minuti e controllate la temperatura con il termometro.
  11. Montate la panna ma molto poco,
  12. Eliminate l'acqua in eccesso dalla gelatina e mettetela per 3 secondi nel microonde, si deve sciogliere.
  13. Mettete la gelatina nella panna e montate per altri pochi secondi.
  14. Aggiungete il cioccolato fuso e montate fino ad ottenere una crema abbastanza montata ma morbida.
  15. Riempite lo stampo con la mousse, avendo cura di versarla al centro e facendo in modo che si livelli bene, e mettete in freezer finchè non si sarà ben solidificata oppure in abbattitore con la funzione mousse.
  16. Procedete nello stesso modo con le altre mousse.
  17. Lasciate in freezer per mezz'oretta, togliete l'acetato quando è ancora fredda e poi mettete in frigorifero.
  18. Decorate a piacere.
  19. Servite utilizzando un coltello che pulirete ad ogni taglio per riuscire a fare delle fette perfette.
Recipe by La Cucina che Vale at https://www.lacucinachevale.com/2014/05/mousse-ai-tre-cioccolati-di-ernst-knam.html